Le Brie de Ville-Saint-Jacques


Le Brie de Ville-Saint-Jacques est un petit brie cendré au charbon de bois, créé au XIXe siècle pour les ouvriers agricoles. De taille modeste (1 kg), il était affiné pendant plus de huit semaines, puis séché grâce à la cendre. Voilà qui permettait aux ouvriers de l'emporter comme casse-croûte dans les champs. Car, une fois sec, il ne coulait pas et les insectes ne le souillaient pas grâce à la cendre. On le laissait souvent à l'ombre d'un arbre, au bord d'un ruisseau, recouvert d'un linge humide. Chaque ferme en fabriquait aux environs de Ville-Saint-Jacques. Il s'agit donc d'un brie de ménage appelé aussi brie de moisson. Disparu dans les années 70, il a été remis au goût du jour par Roland Barthélemy, maître-fromager, qui l'affine dix semaines durant après l'avoir cendré.

Roland Barthélemy, le redécouvreur du Brie de Ville-Saint-Jacques

Sans la curiosité et la ténacité de Roland Barthélemy, fini le plaisir de se régaler avec le petit brie de Ville-Saint-Jacques. Ce fromage avait disparu dans les années 70. « C'est bien dommage », lui disent de vieux clients quand le maître-fromager s'installe, en 1982, au 92, rue Grande à Fontainebleau. Alors Roland Barthélemy mène une enquête minutieuse. Il redécouvre l'histoire de ce brie de moisson, son procédé de fabrication, et décide de l'affiner dans ses caves.

Aujourd'hui, à 49 ans, son métier le passionne toujours « parce que nous travaillons une matière vivante. Chaque jour apporte sa satisfaction et sa surprise. »

C'est à 16 ans qu'il entre en apprentissage. Peu importe s'il doit travailler la nuit aux Halles de Paris. Il a envie d'apprendre et de bien apprendre. L'influence de ses parents n'est pas étrangère à cette volonté de perfection : ils étaient crémiers dans le XVIIIe arrondissement à Paris et ils aimaient leur profession. Le jeune homme multiplie les stages à la fabrication, à l'affinage comme dans les commerces.

À vingt-deux ans, il a l'occasion d'acquérir « une petite crémerie comme il en existait tant à l'époque, au 51 rue de Grenelle dans le VIIe arrondissement. » Il tient toujours cette boutique avec son épouse alors qu'il vient de céder son affaire bellifontaine à son neveu et à sa nièce, M. et Mme Goursat.

Président des Prévôts de la Guilde des fromagers, il fait 50 000 km par an en France pour découvrir nos spécialités. « Cette association rassemble 4 000 professionnels dans 30 pays, y compris au Canada et au Japon, explique-t-il. Elle a pour but de rassembler l'ensemble de la filière du lait et de promouvoir les productions fromagères de qualité. C'est l'équivalent des taste-vin. »

Roland Barthélemy s'est battu bec et ongles pour que la reconnaissance du lait cru soit effective « et pour que sa transformation en fromage "coule de pâte" ». Il a gagné ce combat. « J'avais une autre ambition depuis plus de vingt ans : réhabiliter notre métier, susciter des vocations auprès des jeunes », dit-il. Pour cela, il fallait que le célèbre concours national « Un des meilleurs ouvriers de France » intègre l'affinage des fromages dans la catégorie des métiers de la bouche. À trois reprises, il pose la candidature de la profession de fromager. La troisième fois a été la bonne. « En l'an 2000, il y aura donc un meilleur ouvrier de France en fromagerie », dit-il avec satisfaction. Rien ne peut émousser la persévérance de Roland Barthélémy !

La République de Seine-et-Marne, Guide de l'été, supplément au n° 6800 du 29 juin 1998.